Ohra-kasvispannu

Voisin taas aktivoitua tämänkin blogin suhteen. Helmikuuhan on täysin sopivaa aikaa muistella jouluruokia, vai mitä?

Ennen loppuvuoden ruokiin paluuta luotakoon pikainen katsaus siihen, mitä nykyään tulee syötyä. Lautasellani taitaa näinä päivinä olla useimmiten ohraa. Miten voikin niin muinainen ja yksinkertainen ruoka-aines olla hyvää!

Lämpimästi maustettu ohra-kasvispannu on ravitsevaa syötävää talven pakkasissa.

Oheinen ohra-kasvispannu edustaa erinomaisesti sellaisia mössöjä, joita tulee väsättyä sen kummemmin miettimättä. Pannullinen riittää yhdelle syöjälle päiväkausiksi, ja tämän iloisen värikkään ja täyttävän padan mausteisuus ilahduttaa etenkin kylmimpinä pakkaspäivinä. Tällä pötkii pitkälle!

Perinteiseen tapaan padan valmistus alkaa silputtujen punasipulin ja valkosipulin kuullottamisella öljyssä. (Hyvä valkosipulin määrän mittari on se, kuinka monta yötä on seuraavaan lähiopetuskertaan. Jos on esimerkiksi tiistai ja opettamassa pitää olla seuraavan kerran torstaina, voi häikäilemättä käyttää kaksi kynttä.) Jos tykkää kuullottaa myös paprikaa, sen voi suikaloida pannulle tässä vaiheessa. (Jos taas pitää enemmän raa'asta ja vitamiininsa säilyttävästä paprikasta, sen voi lisätä pataan viimeiseksi.)

Kun sipulit ovat kuullottuneet, niitten sekaan pannulle voi pöläytellä tummaa sokeria, kurkumaa, kanelia, kardemummaa ja chiliä tai cayennepippuria. Rouhaistakoon myös mustapippuria. Mausteet saavat niin ikään kuullottua hetken, minkä jälkeen pannulle kipataan ohraa, tai miksei vaihtoehtoisesti riisiä tai kuskusia tai hirssiä tai mitä ikinä tekeekään mieli. Käytin tässä padassa vartissa kypsyviä ohrahelmiä. Sekoitellaan, kunnes suurimot ovat värjäytyneet kauttaaltaan iloisen keltaiseksi, ja pannulle kaadetaan runsaasti vettä.

Keitoksen kiehuessa sekaan pilkotaan maun ja jääkaapin sisällön mukaan porkkanaa, vihreitä papuja, tomaattia ja ruokaisuudeksi esim. kikherneitä. Kannattaa tarkkailla ryynien keittoaikaa ja lisätä vihannekset siten, että ne ehtivät juuri ja juuri kypsyä. Mikään ei ole ällöttävämpää kuin mössöksi keitetty kasvis. Vettä saattaa myös joutua lisäilemään, joten ällös anna palaa pohjaan.

Kun ohra ja vihannekset ovat kypsyneet, pataan voi lisätä vielä oliiveja tai rusinoita ja antaa niitten kuumentua. Maustetaan suolalla, persiljalla ja mintulla. Himojaan kuulostellen voi tehdä satunnaisia syrjähyppyjä esim. fetasalaattijuuston, halloumin tai cashewpähkinöitten kanssa.

Ah.

Makluba eli keikausvuoka مقلوبا

Viimeisin hehkuvan kiinnostuksen kohteeni, arabian kieli, alkaa levitä keittiöönikin. Ensin nimittäin keksin, että Yleisradion esittämästä hauskasta ruokaohjelmasta Lähi-idän herkut oppii arabiaa samalla kun voi kuolata ruoalle. Sitten löysin lähikirjastostani Miriam Al Hashimin kirjoittaman kirjan Traditional Arabic Cooking, josta niin ikään opettelen arabiankielistä ruokasanastoa ja -kulttuuria.

Kirjasta löytyi monta kiinnostavaa reseptiä ja vielä enemmän sovelluskelpoisia ohjeita. Kokeilin ensiksi maklubaa, joka on monen arabiankielisen alueen perinneruoka. Sitä valmistettiin myös Lähi-idän herkkujen kolmannessa osassa. Makluba, jonka kirjoittaisin arabiaksi joko مقلوب (maqloub) tai مقلوبا (maqlouban; veikkaan jälkimmäistä), tarkoittaa 'ylösalaisin'. Kyseessä on vuokaruoka, jossa ainekset ladotaan kerroksittain kattilaan tai vuokaan ja paistamisen jälkeen keikautetaan tarjolle. Tuloksena on kakkumainen ruokakeko, jonka voi nauttia esimerkiksi jugurtin ja salaatin kera.

Sivukuva paljastaa osan kasvis-makluban kerroksista.

Perinteisesti maklubaan laitetaan kanaa, munakoisoa, sipulia ja riisiä. Mutta enkö vain ruvennut sooloilemaan tässäkin! Väsäsin kasvis-makluban niistä aineista, joita sattui olemaan. Arabikeittiön asiantuntijat sanovat varmaan nyt, ettei minun keikausvuokani ole makluba, ja he saavat vapaasti olla sitä mieltä. Mielestäni tämän ruoan maklubuus syntyy keikauttamisesta, ei tietyistä raaka-aineista.

Kokosin tämän herkullisen kasvis-makluban pieneen uunivuokaan. Ideana on siis se, että vuokaan ensiksi pantavat ainekset jäävät keikautetun "kakun" päällimmäisiksi. Siispä laitoin ensiksi värikkäitä kasviksia: keltaisesta paprikasta leikattuja rinkuloita ja minitomaateista leikattuja kantapaloja. Peitin ne paksuhkolla kerroksella täysjyväriisiä, jonka olin keittänyt hieman yli puolikypsäksi. (Ei kyllä olisi tarvinnut keittää niin kauan.)

Seuraava kerros oli pannulla paistettua sipuli- ja valkosipulisilppua. Sitten laitoin ohueksi (1 mm) viipaloitua porkkanaa, jota oli kuullotettu hetki pannulla ja maustettu kanelilla, inkiväärillä ja kardemummalla. Porkkanoitten jälkeen panin taas ohuen kerroksen täysjyväriisiä. Likistelin kerrokset kauhalla erittäin tiiviiksi samoin kuin olisin taputellut hiekkaa ämpäriin hiekkakakkua tehdessä. Hiekkalaatikolla tosiaan opitaan monet aikuiselämän taidoista.

Viimeiset kerrokset olivat kikherneseosta ja riisiä. Kikherneseokseen paahdoin ensin seesaminsiemeniä pannulla, lisäsin joukkoon kikherneitä ja osan sipuli- ja valkosipulisilpusta ja annoin paistua hetken. Maustoin seoksen sitruunamehulla, hunajalla, persiljalla, mustapippurilla ja chilillä. Tämä oli kenties kakun herkullisin osio!

Kun kaikki kerrokset olivat valmiit, levittelin vuoan pinnalle vielä lisää minitomaattiviipaleita ja paprikanpaloja ja ripottelin kurkumaa. (Kurkuman käytössä vasta lopuksi oli se ajatus, että kakun pohja tulisi keltaiseksi ja muut kerrokset jäisivät vaaleammiksi.) Sitten kaadoin päälle varovasti tilkan vettä. Paistoin vuokaa 200-asteisessa uunissa parikymmentä minuuttia. Erehdyin lisäämään nestettä paiston aikana, ja se mokoma ei enää imeytynytkään aineksiin vaan teki ruoasta vetisen.

Kurkumasta saatiin kiva keltainen (أصفر, asfera) väri.

Kun totesin riisin olevan kypsää, otin vuoan uunista ja annoin sen jäähtyä muutaman Fairouz-biisin ajan. (Fairouz on kuuluisa libanonilainen laulajatar, ja mistäpä oppisi paremmin kieltä kuin lauluista.) Pyöräytin vielä veitsen pitkin vuoan reunoja varmistaakseni, että paistos irtoaisi vuoasta nätisti. Sitten likistin ison lautasen tiiviisti vuoan päälle ja keikautin vuokaruoan ympäri. Humps! Lievästä vetisyydestään huolimatta kakkunen pysyi hyvin kasassa. Koristelin sen mustilla oliiveilla ja persiljalla. ممتاز (mumtaaz) eli erinomaista!

Perinneruoka, joka ei ole lähelläkään alkuperäistä perinneruokaa, on silti maukasta.

Falafelpallukat ja jugurttikastike

Ensiksi: kamerani on aivan surkea. Toiseksi: en ole kovin kaksinen valokuvaaja. Kolmanneksi: asunnossani on järkyttävän huono valaistus. Neljänneksi: falafel on aivan liian hyvää ruokaa jäähtyäkseen kovin pitkällisissä valokuvausoperaatioissa. Viidenneksi: falafelpallukkakuvauksiani haittaa jokin paha henki tai vähintään jonkinasteinen kirous. Siksi tätä kirjoitusta on saatu odottaa näin kauan – ja parempia kuvia saadaan odottaa edelleen. Se harmittaa, koska onhan sentään kyse yhdestä lempiruoastani!

Kuvan falafelpallukat on paistettu rasvassa, mistä todistaa ylimääräistä rasvaa imevä talouspaperi.
Nyt kuitenkin teemme vähärasvaisia pallukoita uunissa!

Falafelpyörykät ovat herkullista ja täyttävää muonaa, jota voi syödä melkein minkä tahansa kanssa. Monesti pallukat uppopaistetaan öljyssä, eivätkä ne siksi ole mitään kevyintä ruokaa. Jos haluaa selvitä vähemmällä rasvalla, kannattaa koettaa paistaa falafelpallukat uunissa, kuten minä seuraavassa ohjeessa.

Minulla ei ole minkäänlaisia surauttimia, monitoimikoneita tai muita sähkövehkeitä, joilla falafelpallukkataikinasta saisi kuohkeaa ja tasaista. En anna sen haitata. Sen sijaan minulla on raakaa lihasvoimaa ja suht hyvä käsikäyttöinen muussain, jolla voin survoa purkillisen kikherneitä karkeaksi mössöksi. Tykkään siitä, että tasaisemman tahnan joukossa on hienontumattomiakin herneitä.

Muussattujen kikherneitten joukkoon sekoitan yhden hienonnetun sipulin ja noin 3 silputtua valkosipulinkynttä (mitä enemmän, sitä parempi), ½ dl seesaminsiemeniä, pari ruokalusikallista gram- eli kikhernejauhoa, reilun teelusikallisen ruokasoodaa ja mausteeksi runsaasti juustokuminaa ja ystäväni H.:n kuivattamaa minttua, vähemmän suolaa ja vielä vähemmän chilihiutaleita ja cayennepippuria. Aineet on ehdottomasti sekoitettava hyvin, jottei kellekään onnettomalle ruokaijalle sattuisi pelkkää chiliä ja soodaa sisältävää pallukkaa. Jos muuten ihmettelit gramjauhoa ja soodaa, niitten tarkoitus on kuohkeuttaa taikinaa. Ilman niitäkin voisi varmasti selvitä.

Hyvin sekoitettuihin kuiviin aineksiin silppuan reilut puoli puntillista tuoretta persiljaa. En näe syytä kieltää myöskään pakastetun persiljan käyttöä. Olisi hyvä, jos persilja olisi joko huuhtelemisen tai sulattamisen jäljiltä vähän märkää, koska siitä saadaan lisää kosteutta ns. mureketaikinaan. Viimeiseksi sekoitan falafelpallukkataikinaan pari ruokalusikallista sitruunamehua, ihan pieni tilkka öljyä ja maun mukaan tabascoa, kun siihen olen taas niin mielistynyt. Jälleen sekoitan huolellisesti. Sitten falafelpallukkataikinan voikin jättää toviksi kehittämään kaasuja.

Aijaijai kun olisi ollut vielä tuoretta minttua!

Jonkin aikaa tekeytyneestä taikinasta alan sitten pyöritellä jonkinlaisia pallukoita vedellä kostutetuin käsin. Suosikkimuotoni on litistetty pallo, vähän kuin paksu mitali, koska se paistuu suht nopeasti ja on helppo mahduttaa sekä pitaleivän sisään että pakasterasiaan. Pallukat kannattaa asemoida heti paistamispaikoilleen leivinpaperoidulle uunipellille. Käsiä voi huuhtaista aina välillä, jotta taikina ei tartu niihin vaan pysyy kuosissa. Pallukoihin voi halutessaan suihkia oliiviöljyä suihkepullosta, mutta se ei ole mitenkään välttämätöntä.

Falafelpallukat voivat olla aika lähelläkin toisiaan, koska ne eivät yleensä leviä mihinkään suuntaan.

Näitä falafelpallukoita paistetaan 225-asteisessa uunissa noin 15–20 minuuttia tai kunnes alati herkullisemmiksi käyvät tuoksut saavat läsnäolijat läähättämään kuin Pavlovin koirat ja kuolan valumaan suupielistä.

Valmiitten falafelpallukoitten kanssa maistuu erinomaisesti jugurttikastike. Maustamattomaan paksuun jugurttiin sekoitan valkosipulisilppua, sitruunamehua, hunajaa, minttua, oreganoa, suolaa ja mustapippuria. Kastikkeen kannattaa antaa maustua mieluiten koko pallukoitten tekoajan, jotta maut pääsevät kunnolla esiin. Tämä tsatzikimainen kastike täydentää erinomaisesti falafelpallukoitten makua sekä pitaleivän täytteenä että esimerkiksi lisäkeriisin tai -ohran kastikkeena. Kaveriksi vielä salaattia, kurkkua, tomaattia, paprikaa, punasipulia, oliiveja ja fetasalaattijuustoa, niin a vot!

Lintu jäähtyy -blogissa on muuten myös pitaleipäohje, jota voit hyödyntää, jos sinussakin on "arabiemännän ainesta" tai jaksat muuten nähdä vaivaa ruokasi eteen.

Epätarkka kuva esittää aiemmin näkyneestä taikinasta valmistettuja falafelpallukoita.